Kimia Bahan Alam untuk Makanan, Minuman, dan Penyedap Rasa

A. Asam Propionat

Nama lain dari asam propionat adalah natrium propinat atau kalsium propionat. Rumus molekul asam propionat ini adalah CH3CH2COOH. Asam ini merupakan jenis asam karboksilat yang terdapat di alam. Asam propionat ini mempunyai warna bening dan berbau tengik yang menyengat. Senyawa asam propionat ini dapat bersatu dengan air, namun jika dicampurkan dengan  garam maka akan dapat terpisah kembali dengan air. Sifat umum dari asam karboksilat juga terdapat pada asam propionat ini, seperti turunan amida, ester, anhidrida, dan klorida. Kandungan asam propionat ini terdapat dalam tepung terigu, keju, roti, dan lain-lain. Pada tepung terigu, dengan kadar 0,32% atau 3,2 gr/kg lalu pada keju, asam propionnat ini sebanyak maksimal 0,3% atau 3gr/kg. Manfaat tambahan makanan ini yaitu sebagai bahan pengawet untuk mencegah tumbuhnya jamur dan kapang. Untuk menghasilkan asam propionat dapat dengan cara mencampurkan etilen, karbonmonoksida, dan air dengan propionaldehid. Senyawa ini termasuk golongan asam yang akan menurunkan kadar pH pada makanan yang dmengandungnya sehingga mikroba tidak akan hinggap pada makanan tersebut. Dalam tubuh, selain berasal dari tanaman, asam ini juga dapat berasal dari bakteri fermentasi di dalam usus. Selain untuk bahan pengawet, asam propionat ini dapat bermanfaat pula bagi tubuh seperti untuk menurukan resiko obesitas, menurunkan efek inflamasi. Kemudian efek samping dari konsumsi berlebih asam propionat ini adalah dapat menyebabkan peningkatan kadar neural pada penderita autis. Rumus strukturnya dapat dilihat sebagai berikut :

B. Asam Sitrat
Asam ini merupakan asam organik lemah yang terdapat pada buah dan daun. Asam sitrat dapat larut dalam spiritus, air, dan etanol. senyawa ini berbentuk kristal putih. Asam sitrat ini tidak mempunyai bau, asam, bila dipanaskan akan melebur dan akhirnya menjadi arang. Asam ini dipakai untuk mempertahankan asam pada berbagai minuman, susu, jeli dan selai. Asam sitrat ini seperti asam karboksilat lainnya yang saat dipanaskan > 175°C. Saat terurai, asam sitrat akan melepaskan karbondioksida dan juga air. Pada makanan, asam sitrat bermanfaat untuk pengawet yaitu pada keju, sirup. Rumus molekul dari asam sitrat adalah C6H8O7. Rumus strukturnya dapat dilihat sebagai berikut :

C. Benzoat
Rumus molekul dari asam benzoat yaitu C7H6O2. Asam benzoat berbentuk kristal berwarna putih. Asam benzoat ini adalah jenis asam karboksilat yang paling sederhana. Asam ini adalah suatu prekursor dalam bahan kimia lainnya. Asam ini merupakan jenis asam lemah dan bermanfaat untuk pengawet makanan. Benzoat ini biasa diperdagangkan dalam bentuk garam natrium benzoat. Garam natrium benzoat ini berbentuk kristal putih, halus, pada suhu tinggi dapat meleleh dan terbakar. Asam benzoat dapat di buat dari oksidasi parsial toluena dengan oksigen yang dikatalis oleh kobalt atau mangan naftenat. Dalam makanan dapat bermanfaat sebagai pengawet makanan, lemak-lemak, jus buah, pelarut alkaloid, sebagai standar analisa volumetrik, kalorimetrik, untuk anti oksidan, dan juga anti jamur dalam farmasi. Asam benzoat ini juga dapat berbahaya, yaitu dapat menyebabkan iritasi mata, sakit tenggorokan, iritasi ringan, ruam, mual, muntah, dan sakit perut. Rumus strukturnya dapat dilihat sebagai berikut :

D. Garam Dapur
Garam dapur disebut juga dengan natrium klorida atau halit. Rumus molekul senyawa ini adalah NaCl, massa molarnya masing-masing adalah 22,99 dan 35,45 g/mol. Senyawa ini merupakan garam yang paling mempengaruhi satinitas laut dalam cairan ekstrakulikuler. NaCl ini banyak digunakan sebagai pengawet dan bumbu makanan. Pada bentuk murni asam benzoat tidak berwarna, dan bila terdapat kotoran maka akan berwarna kuning kecoklatan. Natrium Klorida ini tersusun dari ion positif dan negatif dan membentuk senyawa netral. Garam dapur dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan juga untuk mengawetkan ikan dan bahan lainnya. Rumus strukturnya dapat dilihat sebagai berikut :

E. Gula Pasir
Gula pasir adalah jenis sukrosa yang merupakan golongan gula disakarida dan terdiri dari 2 gugus monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Kedua rumus fruktosa dan glukosa yaitu C6H12O6, hanya saja berbeda dalam strukturnya saja. Reaksi untuk mendapatkan sukrosa dan air adalah mereaksikan fruktosa dan glukosa :

C6H12O6 + C6H12O6 => C12H22O11 + H2O

Rumus struktur dapat dilihat sebagai berikut:

Permasalahan :

1. Asam benzoat dan asam propionat sama-sama dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Jika dilihat berdasarkan struktur keduanya, manakah yang lebih tahan lama untuk mengawetkan makanan? Dan jelaskan alasannya

2. Asam sitrat dikatakan dapat memberi rasa asam pada pengolahan minuman dan makanan. Namun jika dilihat dari strukturnya, terdapat banyak gugus OH yang sering diketahui sebagai pembawa sifat basa. Jadi bagaimana senyawa ini dapat membawa sifat asam?

3. Asam propionat merupakan jenis asam karboksilat. Manfaat asam propionat ini dapat sebagai bahan pengawet makanan mencegah tumbuhnya jamur dan kapang misalnya pada roti. Bagaimana reaksinya dalam roti tu tersebut?